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Contaminazione alimentare da Listeria: cause e prevenzione.

Il batterio che causa la listeriosi, il Listeria monocytogenes, è uno dei più insidiosi patogeni alimentari con cui l’industria alimentare si è confrontata negli ultimi trent’anni. Abita comunemente nell’acqua e nel terreno, e può contaminare facilmente verdure e animali selvatici, bestiame, pesci e crostacei. Anche se la principale via di trasmissione per l’uomo e gli animali è il consumo di cibo o mangime contaminato, il contagio può avvenire anche attraverso il contatto con animali o persone infetti.  Il Listeria sopravvive bene alle basse temperature, e l’unico modo per neutralizzarlo è cuocere gli alimenti potenzialmente contaminati a temperature superiori a 65 °C. 

Le epidemie sono quindi quasi sempre collegate alla contaminazione di verdure e vegetali che si consumano crudi, prodotti caseari realizzati con latte non pastorizzato, o alimenti cotti che hanno subito una contaminazione crociata, cioè sono entrati in contatto con il batterio in un momento successivo a quello della cottura.

Sintomi di infezione da listeriosi

Nelle persone infette i sintomi variano da lievi manifestazioni simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali. Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario. Data la sua natura batterica, il trattamento della malattia passa attraverso una terapia antibiotica, sia per gli adulti che per i bambini. 

Prevenzione della listeriosi

Per prevenire la listeriosi, è importante seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico. A casa, si consiglia ai consumatori di tenere bassa la temperatura del frigorifero, al fine di limitare la potenziale crescita di batteri, qualora fossero presenti negli alimenti pronti. Le organizzazioni internazionali, come l’Organizzazione mondiale della sanità, consigliano di refrigerare gli alimenti a una temperatura inferiore a 5 °C.

Raccomandazioni quotidiane

Lavaggio e manipolazione degli alimenti:

  • risciacquare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di mangiarli, tagliarli o cuocerli (anche se verranno sbucciati)
  • pulire alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita
  • asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta
  • separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

In cucina:

  • lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo manipolazione e la preparazione cibi crudi
  • mantenere la temperatura del frigorifero entro i 4°C e del congelatore sotto i -17°C
  • mantenere il frigorifero pulito, soprattutto da avanzi di carni crude
  • pulire le pareti interne e ripiani del frigorifero con acqua calda e sapone liquido.

Cottura della carne:

  • cuocere accuratamente e completamente  al di sopra dei 65° il cibo derivato da animali.

Conservazione degli alimenti:

  • non conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza
  • dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi così da farli raffreddare più velocemente, chiuderli e consumarli entro 1-2 giorni.

Cibi da preferire/evitare:

  • non mangiare formaggi molli (o bere latte) se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato.
  • Consumare i wurstel esclusivamente previa cottura 

Fabiana Crivaglia, FSAmbiente

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