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Il rischio acrilammide

Cos’è l’acrilammide?

Dal punto di vista chimico, l’acrilammide è un composto organico altamente solubile in acqua originato dal trattamento ad elevate temperature di alcuni aminoacidi e zuccheri naturalmente presenti in alcuni alimenti.

Il processo chimico che causa la formazione dell’acrilammide è noto come reazione di Maillard e si verifica quando si abbrustoliscono certi cibi, per renderli più gustosi.

Questo agente contaminante è quindi presente in alcuni prodotti realizzati tramite determinate preparazioni come cottura al forno, tostatura, frittura ed altre. Si rileva in alimenti di largo uso come pane, fette biscottate, prodotti di pasticceria, patate fritte e caffè.

Rischi per la salute e normativa di riferimento

Dopo alcuni studi condotti in laboratorio, l’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha individuato una relazione tra la presenza di acrilammide negli alimenti e l’aumento del rischio mutageno e cancerogeno.

La conseguente necessità di garantire la sicurezza dei consumatori ha portato all’emanazione del Regolamento UE 2017/2158, che coinvolge molti operatori del settore alimentare, con particolare riferimento a panifici, pasticcerie, torrefazioni, ristoranti, ma anche aziende produttrici di cereali per la prima colazione e prodotti della prima infanzia.

Clicca qui per scaricare il Regolamento UE 2017/2158

Strategie preventive

Il rischio di acrilammide può essere ridotto adottando alcune procedure di preparazione che tengano conto delle caratteristiche chimico-fisiche del fenomeno: sostanze precorritrici, temperatura critica, acidità dell’ambiente di cottura, ed altre.

Materie prime e agenti lievitanti

Specialmente nella preparazione di prodotti da forno di panetteria e di pasticceria, adottare i seguenti accorgimenti:

  • preferire i cereali che presentano concentrazioni più basse di asparagina, come il mais ed il riso.
  • limitare l’impiego di cereali integrali e crusca,
  • adoperare agenti lievitanti che possano abbassare il pH dell’impasto, come il bicarbonato di sodio, al posto del bicarbonato di ammonio che invece ne causa l’innalzamento
  • per il caffè, utilizzare la miscela arabica rispetto alla robusta

Tempi e temperature di preparazione

  • sottoporre i cibi a cotture più lunghe, ma con temperature inferiori in modo da ottenere lo stesso tasso di umidità finale (per esempio, friggere le patate a massimo 170°C e cuocere in forno tra 120° e 140°)
  • raffreddare rapidamente dopo la cottura i prodotti a bassa densità come i fiocchi di mais, frumento e gli altri cereali estrusi e gli snack fritti.
  • cuocere o friggere i cibi non oltre la doratura
  • utilizzare oli con un punto di fumo elevato

Gli obblighi nel piano HACCP

L’assunzione di acrilammide alle concentrazioni normalmente rilevabili negli alimenti non costituisce un pericolo immediato per la salute ma, data la sua grandissima diffusione in molti prodotti di uso quotidiano, il Regolamento UE 2017/2158 obbliga i soggetti interessati ad integrare il proprio piano HACCP con azioni preventive specifiche:

  • adozione di opportune misure per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti ritenuti a rischio.
  • effettuazione di  opportuni campionamenti e analisi comprovanti l’efficacia dell’attività di prevenzione, da esibire alle autorità di controllo.

La valutazione del rischio di formazione di acrilammide diventa quindi parte integrante del piano HACCP degli operatori del settore alimentare, con l’obbligo di indicare le strategie di contenimento messe in atto.


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