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Il rischio anisakis nel pesce crudo

L’inizio della tanto attesa fase 3 dell’attuale emergenza sanitaria, grazie all’allentamento di alcune restrizioni, sta già comportando il ripopolamento di tutti i locali pubblici. Tra questi, alcune delle mete più ambite dai buongustai di tutte le età, sono i ristoranti in cui si serve pesce crudo o poco cotto: marinato, al carpaccio, o il popolarissimo sushi.

Specialmente in questo tipo di esercizi, oltre alle doverose precauzioni post-lockdown, fornitori, gestori e consumatori devono prestare attenzione ad un rischio alimentare molto noto: il parassita Anisakis.

Le specie ittiche più esposte al rischio Anisakis

La contaminazione da questo minuscolo verme cilindrico è la conseguenza di un’inappropriata valutazione e qualifica della materia prima e del fornitore o di errate operazioni di prevenzione, gestione e bonifica del parassita. In ogni caso, la sua presenza può trasformare una bella serata in compagnia, in una pessima esperienza!

Infatti, il rischio Anisakis riguarda numerose specie ittiche molto comuni come merluzzo, salmone, acciuga, triglia, tonno ed anche molluschi come totani e calamari. Per questo motivo è molto importante un’accurata prevenzione, che avviene principalmente con l’asportazione fisica delle larve del parassita.

Come si manifesta l’infezione da Anisakis

Alcune persone, mentre consumano pesce contaminato dal parassita, ne avvertono il movimento nella propria bocca o in gola: in questi casi è possibile liberarsene autonomamente e prevenire così l’infezione. Altre volte, dopo averlo ingerito, lo stimolo a vomitare consente di espellerlo prima che colonizzi l’apparato digerente. 

Invece, nel caso in cui l’Anisakis riesca ad attecchire, possono verificarsi sintomi come dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, sangue e muco nelle feci, febbre lieve. Nelle infezioni più gravi possono verificarsi anche reazioni allergiche.

La prevenzione del rischio Anisakis

La normativa di riferimento per il rischio Anisakis è il Regolamento CE 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Clicca qui per scaricare il Regolamento CE 853/04

In particolare, per i prodotti della pesca consumati crudi o non completamente cotti, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo, oppure marinatura o salatura, prescrive l’esame visivo per la ricerca di parassiti ed il trattamento di congelamento ed abbattimento a –20 °C per almeno 24 ore 

Le azioni di protezione da questo pericolo alimentare, oltre all’indispensabile programma di formazione per il personale addetto al trattamento, ispezione e bonifica dei prodotti alimentari, possono comprendere anche la valutazione ed analisi dei rischi inerenti alle attrezzature necessarie ai processi di trattamento, ispezioni al ricevimento delle materie prime, definizione delle responsabilità e delle competenze necessarie per effettuare i monitoraggi e le attività di bonifica.

Inoltre, in caso di ritrovamento di Anisakis, occorre definire alcune azioni fondamentali per il trattamento della non conformità, fino alla eventuale la procedura di richiamo del prodotto dal mercato, le comunicazioni alla clientela, lo smaltimento delle scorte contaminate, ed altre.


L’azienda che utilizza materie prime ittiche, soprattutto per il consumo crudo, deve valutare attentamente questo pericolo, ed applicare le necessarie procedure di analisi e prevenzione di questo rischio alimentare.

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