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Corso SAB (ex REC) e HACCP: cosa sono e a chi servono?

Inauguriamo il nostro blog aziendale cercando di rispondere ad una domanda che i nostri clienti ci pongono spesso a causa dell’utilizzo di sigle a volte poco chiare e della confusione iniziale dovuta all’apertura di una nuova attività.

Il corso SAB (ex REC)

Partiamo con i  corsi SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) che hanno sostituito i vecchi REC (Registro Esercenti al Commercio).

Avere un attestato SAB è vincolante per chiunque voglia aprire un bar, un ristorante o altre attività del settore; va infatti allegato alla domanda che si presenta al Comune per richiedere l’autorizzazione ad aprire la propria attività commerciale. Il corso è finalizzato all’acquisizione di conoscenze fiscali, commerciali e alimentari e, a seconda della provincia o della regione, ha ore minime previste differenti, con un minimo comune di 130h.

I corsi SAB sono obbligatori a meno che non si abbia maturato una sufficiente esperienza lavorativa o frequentato un percorso di studi specifico.

A tal riguardo il D.lgs. 59/2010 stabilisce che chiunque eserciti, in qualsiasi forma, un’attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare e/o un’attività di somministrazione alimenti e bevande deve essere in possesso di almeno uno dei seguenti requisiti professionali:

  1. Aver lavorato per almeno due anni anche non continuativi negli ultimi cinque presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare e/o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande;
  2. Essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, o di qualifica professionale triennale, in materie attinenti al commercio (diploma alberghiero o laurea tecnico-scientifica) e alla preparazione e somministrazione di prodotti alimentari.

Nel caso non si rientri in nessuna delle categorie precedenti è necessario frequentare un corso SAB.

Il corso SAB fornisce il requisito necessario per aprire una attività di commercio (enoteche, frutta e verdura, alimentari, ecc.) e somministrazione (bar, ristoranti, pub, birrerie, ecc.). Tale requisito lo deve avere il titolare, uno dei soci o un preposto e non scade mai.

Se la certificazione SAB è richiesta solo ai proprietari e gestori, l’HACCP è invece imposto dalla legge a tutti coloro che lavorino a contatto con gli alimenti. Rientrano nella categoria agricoltori, cuochi, pasticceri, baristi, ma anche lavoratori che apparentemente sembrerebbero estranei al segmento alimentare, come i farmacisti, erboristi, fiorai che maneggino ad esempio confetti o cioccolatini per le composizioni floreali, tabaccai che rivendano lecca-lecca o caramelle e gli autotrasportatori di alimentari. Si tratta di acquisire le principali norme igieniche e di sicurezza per garantire la salute di chi verrà a contatto con gli alimenti lavorati e maneggiati.

Il corso HACCP

Il corso HACCP ha l’obiettivo di fornire le informazioni necessarie a garantire la sicurezza igienica degli alimenti in qualsiasi momento e in ogni punto della loro presenza in azienda.

Il corso HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è il corso individuale che ogni operatore del settore alimentare addetto alla manipolazione degli alimenti deve avere nel momento in cui inizia a lavorare. È rivolto a tutto il personale e si effettua in sostituzione dell’ex libretto sanitario ed ha una durata che varia da Regione a Regione ed anche la scadenza varia.

L’obbligo del “Libretto di idoneità sanitaria” non esiste più: ora è necessario conseguire un attestato ottenuto a seguito di un breve ma specifico percorso formativo. Con tale percorso l’operatore impara ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario, con formazione differenziata a seconda del rischio di contatto o manipolazione di alimenti collegato alla mansione svolta.

Fabiana Crivaglia, FSAmbiente

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