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La corretta conservazione degli alimenti – Seconda parte: gli alimenti refrigerati

Cosa sono gli alimenti refrigerati

In un articolo precedente abbiamo parlato di come effettuare una corretta conservazione degli alimenti stabilizzati, cioè non deperibili, quelli che possono essere conservati a temperatura ambiente.

Leggi anche: LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI – PRIMA PARTE: GLI ALIMENTI STABILIZZATI

Oggi parleremo di come conservare adeguatamente quei cibi il cui naturale deperimento genera la produzione di vari tipi di microrganismi che ne alterano le qualità organolettiche e possono causare malesseri di varia natura o vere e proprie intossicazioni alimentari.

Per tutelare la salute di chi consumerà quei cibi, in casa o negli esercizi commerciali, gli alimenti deperibili (generalmente prodotti freschi oppure crudi) devono essere adeguatamente stoccati in frigorifero e consumati entro pochi giorni dall’acquisto.

I frigoriferi domestici sono adatti per la conservazione dei cibi deperibili solo per un breve periodo in quanto non inibisco la proliferazione dei microrganismi in modo definitivo. Questo perché, a causa delle loro caratteristiche costruttive e le frequenti aperture, non sono in grado di mantenere una temperatura costante secondo le indicazioni dell’etichetta.

La catena del freddo: come trasportare gli alimenti refrigerati

Per non compromettere la gradevolezza organolettica e salubrità, i prodotti refrigerati devono essere mantenuti alla corretta temperatura di conservazione durante tutto il loro ciclo, dalla produzione al consumo. Si dice che il trasporto dei prodotti facilmente deperibili dal luogo di acquisto a quello di stoccaggio deve avvenire in modo da non interrompere la cosiddetta catena del freddo e cioè:

  • nel minor tempo possibile
  • attraverso mezzi e contenitori per il trasporto adeguati

Per evitare il degrado della qualità e della sicurezza alimentare, per effettuare il trasporto di questi prodotti, la normativa vigente obbliga gli operatori del settore ad utilizzare appositi veicoli, dotati di celle frigorifere idonee.

Per i consumatori, che non hanno alcun obbligo di legge, è consigliabile, specialmente nelle stagioni più calde o in caso di tragitti particolarmente lunghi, utilizzare contenitori appropriati come sacchetti isotermici, borse-frigo, piastre refrigeranti e ridurre il tempo di permanenza della spesa all’interno della macchina o comunque fuori dal frigorifero.

Come organizzare lo stoccaggio degli alimenti refrigerati

Nel rispetto della catena del freddo, subito dopo il trasporto, gli alimenti vanno riposti rapidamente in frigorifero, rispettando le temperature di conservazione indicate sulle etichette.

Come per gli alimenti non deperibili, è buona regola seguire il principio FIFO (First In, First Out), cioè riporre gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già stoccati. In questo modo ci si assicura di consumare sempre prima gli alimenti più vecchi, evitando che scadano prima di essere aperti e consumati per errore o buttati.

Occorre ricordare che il frigorifero non é una dispensa: se lo si riempie completamente, senza lasciare alcuno spazio tra i prodotti, si impedirà la circolazione dell’aria fredda e la conservazione sarà meno efficace.

Un altro nemico della corretta conservazione degli alimenti refrigerati è la brina: quando si accumula, riduce lo spazio a disposizione e l’effetto refrigerante. Per questo occorre sbrinare e pulire il frigo con regolarità.

La data di scadenza degli alimenti refrigerati

Gli alimenti refrigerati non possono essere conservati nel frigo molto a lungo. Infatti la refrigerazione è un procedimento che semplicemente ne rallenta il naturale processo di  deperimento.

Come per gli alimenti stabilizzati, la data di scadenza, preceduta dalla frase “da consumarsi entro il …” indica il termine stabilito dal produttore entro il quale il prodotto deve essere consumato. Oltre tale data il prodotto deve essere eliminato.
Invece, il termine minimo di conservazione indicato con “da consumarsi preferibilmente entro il …”, si riferisce al periodo entro il quale è garantito il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto. Superato quel termine il prodotto può ancora essere consumato e non è necessariamente nocivo.

Le temperature di conservazione degli alimenti refrigerati

La temperatura di un frigorifero domestico tradizionale cambia a seconda del ripiano. Per conservare al meglio i vari alimenti occorre posizionarli sul livello appropriato.

  • Il punto più freddo (2°-4 °C) è la mensola più bassa, quella posizionata sopra il cassetto per le verdure. Questo è il ripiano più idoneo alla conservazione di carne e pesce fresco.
  • Le mensole centrali (5-6°C) e sono adatte a latticini, affettati, dolci.
  • Sulla mensola più alta (7°-8°C) possono trovare posto tutti i prodotti contrassegnati dalla scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”
  • Nei cassetti in basso (fino a 10°C) si conservano le verdure e la frutta, solitamente danneggiate dalle temperature più basse.
  • Gli scompartimenti all’interno della porta (10-15°C) e sono destinati ai prodotti per i quali è prevista solo una leggera refrigerazione, come le bibite .

Norme igieniche per lo stoccaggio degli alimenti refrigerati

Oltre alla data di scadenza ed al ripiano di stoccaggio dei prodotti, occorre prestare attenzione anche al rispetto di alcune norme igieniche riguardanti il luogo, cioè il frigorifero nel quale vengono conservati.

  1. Effettuare una pulizia regolare

Anche se la temperatura è bassa, sulle superfici interne alcuni batteri proliferano piuttosto rapidamente. È quindi buona norma utilizzare periodicamente detergenti specifici.

  1. Mantenere una temperatura costante

Gli sbalzi di temperatura rendono la refrigerazione meno efficace. Per questo, il frigorifero deve essere tenuto lontano da fonti di calore, e la sua porta va aperta con la frequenza e solo per il tempo strettamente necessario.

Oltre a non stipare i cibi occupando tutto lo spazio a disposizione, occorre anche evitare di riporre in frigo alimenti caldi, lasciandoli raffreddare prima a temperatura ambiente.

  1. Separa gli alimenti

Il contatto fra alimenti ad un diverso stadio di conservazione può causare la cosiddetta contaminazione crociata, cioè il trasferimento di microrganismi eventualmente presenti in cibi crudi, verso altri cotti o pronti al consumo.

Questo fenomeno è una delle principali cause di intossicazione alimentare e nella maggior parte dei casi è dovuta ad una errata collocazione degli alimenti sui vari ripiani del frigo.

  1. Utilizzare contenitori puliti e chiusi

Per conservare correttamente gli alimenti in frigorifero, occorre utilizzare contenitori puliti e dotati di coperchio. Quando è possibile, è consigliabile mantenerli nelle confezioni originali, perché queste riportano indicazioni utili come la data di scadenza e le modalità di conservazione

La pellicola trasparente richiede alcune precauzioni legate al fenomeno della migrazione degli ftalati (sostanze utilizzate per migliorare la flessibilità del PVC) sugli alimenti ricchi di grassi. L’alluminio invece è sconsigliabile per proteggere cibi troppo acidi o molto salati perché ne altererebbe le proprietà nutrizionali.

Per gli operatori del settore alimentare, la pulizia periodica, la verifica della temperatura, la separazione degli alimenti e l’utilizzo di contenitori appropriati per ciascuna tipologia di alimento, sono obblighi di legge sanciti dal D. Lgs 193/2007 (sistema HACCP)

Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende del settore alimentare una serie di adempimenti come la redazione del manuale, la formazione del responsabile e l’analisi periodica di acqua, alimenti e superfici.

Secondo la normativa, queste misurazioni vanno eseguite con regolarità secondo un piano specifico per ogni impresa, annotando le non conformità su appositi registri da conservare per i tempi prescritti.

Come agire in caso di guasto dei frigoriferi

Il manuale HACCP adottato da ciascuna impresa deve anche specificare le misure previste per l’intervento in caso di malfunzionamento dei frigoriferi, secondo quanto previsto dalle norme di legge. In generale, in caso di guasto, occorre agire come segue:

  • svuotare completamente il frigorifero nel minor tempo possibile;
  • riporre tutto gli alimenti all’interno di un altro frigorifero, o in un ambiente fresco;
  • richiedere l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
  • procedere a una nuova analisi del funzionamento del frigo.
  • verificare che nessun alimento abbia subito un deterioramento;
  • ripristinare l’utilizzo del frigorifero

L’adozione del sistema HACCP, la redazione del manuale d autocontrollo, la formazione del responsabile e le analisi periodiche sono adempimenti fondamentali di ogni azienda del settore alimentare. Contattaci senza impegno per scoprire cosa fare per rispettare tutti gli obblighi di legge e garantire la massima sicurezza per i tuoi clienti.

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