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La corretta conservazione degli alimenti – Prima parte: gli alimenti stabilizzati

Gli alimenti stabilizzati (a temperatura ambiente)

A tutti sarà capitato di chiedersi come debbano essere conservati gli alimenti. Con l’articolo di oggi vogliamo fornire un aiuto per la corretta conservazione domestica e rinfrescare un po’ la memoria a tutti gli operatori del settore che ogni tanto, a causa dei ritmi serrati delle cucine professionali, commettono qualche errore. Questi errori, purtroppo, in qualche caso causano intossicazioni alimentari per gli sfortunati clienti e, in caso di visite da parte degli enti competenti, possono comportare sanzioni anche pesanti. In questa prima parte, ci occuperemo essenzialmente della corretta conservazione dei prodotti non deperibili, cioè quelli da conservare a temperatura ambiente.

Organizzazione degli acquisti e dello stoccaggio

Innanzitutto, è importantissimo saper organizzare bene gli acquisti in modo da poter gestire correttamente le scorte per evitare l’eventualità di dover eliminare degli alimenti ormai scaduti. E’ dunque fondamentale:

  • fare una previsione sui tempi di consumo
  • acquistare evitando eccedenza di scorte alimentari
  • seguire nell’immagazzinamento delle scorte stesse il famoso principio F.I.F.O. (First In First Out)

Questo principio consiste nello spostare in avanti a scaffale le scorte approvvigionate in precedenza, sistemando in fondo quelle approvvigionate per ultime, facendo così in modo da avere in avanti i prodotti a scadenza ravvicinata ed in fondo quelli con la scadenza più lontana.

Data di scadenza e termine minimo di conservazione

Approfittiamo per ricordare che la data di scadenza, preceduta dalla frase “da consumarsi entro il …” , riportata su alimenti freschi facilmente deperibili (ad es. carni, uova, latticini) indica il termine, stabilito dal produttore, entro il quale il prodotto deve essere consumato. Oltre tale data il prodotto deve essere eliminato.
Invece, il termine minimo di conservazione indicato con “da consumarsi preferibilmente entro il …”, riportato su alimenti non deperibili (ad es., caffè, riso, olio, miele, cereali, spezie), si riferisce al periodo entro il quale è garantito il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto. Superato quel termine il prodotto può ancora essere consumato e non è necessariamente nocivo.

Le informazioni di corretta conservazione

Occorre anche fare attenzione alle informazioni di corretta conservazione indicate dal produttore in etichetta: alcuni alimenti stabilizzati, dopo l’apertura della confezione, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro e non oltre il numero dei giorni post-apertura indicati dal produttore. Questo significa che, in alcuni casi, il prodotto ha una nuova data di scadenza, determinata in funzione della data di apertura della confezione. Un esempio classico sono le confetture che di solito chiuse, sono conservate a temperatura ambiente e che, una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro e non oltre dieci giorni dalla data di apertura.

Sarebbe quindi utile adottare anche in ambito domestico quello che in ambito ristorativo è già obbligatorio: etichettare con la data di apertura e la nuova data di scadenza ogni prodotto utilizzato in modo tale da non commettere errori nella preparazione e successiva somministrazione degli alimenti. Una marmellata, dopo dieci giorni dall’apertura della confezione, pur non presentando tracce evidenti di muffa, può essere contaminata da micro tossine che ne rendono il consumo pericoloso per la salute.

Le norme igieniche in fase di stoccaggio

Oltre che alla durabilità di un prodotto, occorre prestare attenzione anche all’igiene nella fase di stoccaggio, erroneamente considerata di poca importanza rispetto alla conservazione in sé: stoccare correttamente un prodotto stabilizzato migliora l’igiene del luogo ove viene stoccato e ne migliora la durabilità.

È dunque essenziale:

  • rimuovere l’imballo primario e secondario, come ad esempio scatole di cartone o cassette in legno;
  • sollevare le derrate ad almeno 20 cm dal pavimento. A questo scopo è ottima la conservazione su scaffalature facilmente lavabili ed igienizzabili;
  • separare le diverse tipologie alimentari quando si dispongono le derrate sulle scaffalature;
  • garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi;
  • richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto e prevenire la formazione di insetti;
  • conservare gli alimenti aperti all’interno di armadi chiusi in cucina e non in magazzino.

Una prassi utile ma non indispensabile è l’estrazione dell’aria dai sacchetti una volta aperte le confezioni e non terminate: il sottovuoto garantisce l’eliminazione del 65% dei germi patogeni potenzialmente presenti negli alimenti. Questa procedura garantisce una durabilità maggiore dell’alimento stesso una volta aperto, conservandone anche la fragranza e le caratteristiche organolettiche. In ogni caso però, non consente all’alimento di raggiungere nuovamente il termine massimo di conservazione indicato originariamente in etichetta.

La temperatura di conservazione

Bisogna anche fare attenzione alla temperatura di conservazione, chiarendo innanzitutto il concetto di “temperatura ambiente” che, se non diversamente specificato, indica una temperatura che oscilla intorno ai 20°C. Pensare che si riferisca genericamente alla temperatura dell’aria circostante può dar luogo a degli equivoci: ad esempio in estate , in ambienti non climatizzati, possono registrarsi temperature anche superiori ai 30°C, deleterie per molti alimenti come le creme e tutto ciò che le contiene. Infatti, la temperatura di conservazione di questi prodotti non deve superare i 24-25°

Ad esempio l’olio di cocco, normalmente venduto in vasetti e dall’aspetto di una crema bianca e pastosa, ha un punto di fusione di 26°. Questo potrebbe significare per un ignaro consumatore abituato a vedere la “crema” bianca, ritrovarsi in estate con un vasetto pieno di olio liquido. Fortunatamente, per l’olio di cocco il superamento delle temperature di stoccaggio non altera le proprietà organolettiche e non costituisce pericolo per l’assunzione. Invece, per una crema a base d’uovo, può portare all’inacidimento del prodotto, che diviene quindi pericoloso per la salute.

Un discorso a parte deve essere fatto per lo stoccaggio dei prodotti refrigerati.

Leggi anche: LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI – SECONDA PARTE: GLI ALIMENTI REFRIGERATI


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