Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari

Parlando di sicurezza alimentare ci si imbatte spesso in due concetti all’apparenza simili tra loro: tracciabilità e rintracciabilità. In realtà, anche se spesso vengono usati in modo equivalente, tracciabilità e rintracciabilità non sono sinonimi. Come facce della stessa medaglia, rappresentano due aspetti diversi ma complementari della sicurezza alimentare. Per comprendere la differenza, iniziamo dalle loro definizioni.

La tracciabilità indica la possibilità di descrivere il percorso di un prodotto o di un lotto di prodotti alimentari attraverso i passaggi fra i vari soggetti commerciale all’interno della filiera produttiva. Tutte le informazioni relative ad ogni fase di produzione, trasformazione, e distribuzione devono essere adeguatamente registrate e conservate.

Il regolamento CE 178/2002, entrato in vigore il 01/01/005. definisce la rintracciabilità come:

La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Clicca qui per scaricare il Regolamento CE 178/2002

In sintesi, la tracciabilità segue il percorso dalle materie prime, dai semilavorati e dalle risorse, attraverso il processo produttivo, fino ad arrivare al prodotto finito. Mentre la rintracciabilità procede all’inverso: dal prodotto finito alle materie prime. 

La corretta tracciabilità alimentare

Con l’entrata in vigore del regolamento 178/2002, dal 1° gennaio 2005 gli operatori del settore alimentare devono dare obbligatoriamente delle indicazioni relative alle origini dei prodotti e chi è intervenuto nelle singole fasi di produzione lungo tutta la filiera. Perché un prodotto sia correttamente tracciabile bisogna che siano definite:

1. Le caratteristiche del prodotto che si intende realizzare
2. Le caratteristiche delle materie prime con cui si realizza
3. Il luogo, Il personale e le attrezzature utilizzati
4. I processi di realizzazione

Carne, uova e prodotti ortofrutticoli devono riportare, sulla confezione, una serie di informazioni che permettono di conoscere il percorso di un alimento, dalla produzione alla tavola, rendendolo così tracciabile.

Carne

Le informazioni in etichetta devono riguardare:

• il paese di nascita dell’animale;
• l’allevamento dove l’animale è cresciuto;
• il macello dove l’animale è stato abbattuto e trasformato in carcassa;
• il luogo del sezionamento della carcassa in tagli commerciali.

Uova

Le informazioni sulle uova riguardano:

• il sistema di allevamento (‘0’ significa biologico, ‘1’ all’aperto, ‘2’ a terra e ‘3’ in gabbia);
• il Paese, il comune e la provincia di provenienza;
• l’allevamento in cui l’uovo è stato prodotto, il peso e data di deposizione (o di scadenza) del prodotto.

Ortofrutta

Poiché il consumo dei prodotti di questo comparto avviene molto spesso allo stato di fresco, dare delle garanzie di sicurezza ai consumatori è più difficile.

I dati da riportare sull’etichetta per legge sono:

• il nome e indirizzo dell’imballatore;
• la natura del prodotto;
• il Paese di provenienza.

Il codice alfanumerico

Lotto e punti di tracciabilità devono essere correlati ad un’identificazione di un gruppo di prodotti omogenei: i prodotti finiti con uguale numero di lotto dovrebbero avere avuto una storia realizzativa univoca e derivare dalle stesse materie prime. Le informazioni di tracciabilità compaiono sulle confezioni in forma di codice alfanumerico, una sequenza di lettere e numeri dove ogni lettera e ogni numero hanno un preciso significato. 

E’ importante gestire in totale sicurezza l’intera catena produttiva, producendo tuta la documentazione richiesta dalle normative vigenti, e consentendo la tracciabilità e la rintracciabilità di tutti i processi e lavorazioni subite per la creazione di un prodotto alimentare, anche a posteriori. A partire da un codice di tracciabilità apposto in fase di spedizione, si deve poter risalire alla storia del prodotto: le lavorazioni svolte, gli ambienti in cui è stato lavorato, ai tempi di permanenza in ogni ambiente.

Fabiana Crivaglia